本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：

【资料图】

《秘传食谱》介绍了六款海参的菜式，当中一个名称值得留意，那就是“镶海参”。

有网友曾私下给微信问了这样的问题：

网友：“潘老师：您手里应该有老的菜谱吧？麻烦查一查粤菜的瓤，谢谢”

答 ：“瓤，应该写成“镶”，后被写成釀。瓤是瓜内部的肉”

网友：“我在80年读技校时就是这个瓤字。镶字读作xiāng，不读ráng。镶，一般是与嵌字结合使用的”。

答 ： “（瓤）粤语读音就不正确，粤语是读‘让’这个音。镶是动词，如‘镶南瓜’就是镶嵌馅料到南瓜上。用瓤则解释不通。不过，坚持用这个字等于地方叫法，也没有人反对。”

网友：“广西菜谱中把瓤是这样解释的。把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒等形状以后，加入调味料拌匀成馅料，再将其瓤在另一种挖空的主料内或表面，然后采用蒸汽传热的方法制熟，这种烹调技法叫蒸瓤法。

蒸酿菜的做法民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有蒸酿制菜肴，各地蒸瓤菜风味皆具特色，几乎无菜不酿、无菜不可入瓤。

【技法要求】

1．原料选用。适宜制作蒸瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积的原料，例如整鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、海参、鱿鱼、苦瓜、西红柿、丝瓜、茄子、豆腐等；适宜制作蒸瓤菜肴的辅料，其来源较为丰富，羊、牛、猪、鸡等各部位的净肉，各种时令蔬菜、干果、鲜果等均可。

2．刀工处理。若是整只的鸡、鸭、鹅、鸽等做主料，均需要进行整只剔骨；若是整鱼，除按常规方法刮鳞抠鳃外，内脏则应从鱼鳃或鱼嘴处搅除；若是瓜果蔬菜，先用小刀在蒂部下刻一圈，取下蒂盖部分，余下部分再用勺口挖出内酿；如果是冬瓜、丝瓜、茄子等，则切成夹刀片即可；辅料一般加工成泥、末、粒等形状。

3．瓤制成形。将调制好味的辅料填酿入预先制成的主料内或表面，即成瓤菜生坯。酿制方法有“夹瓤”“整只象形瓤”和“整段瓤”三种。

4．蒸制成菜。瓤菜生坯制好后，即可根据主料的性质采用不同的蒸汽方法，如“原汽蒸”“放汽蒸”进行蒸制，蒸好后浇上制好的味汁。

代表菜品：客家瓤豆腐、怀胎豆腐、蒸瓤苦瓜、鸡茸瓤海参、虾胶瓤鱼肚、鸡脯肉瓤蛋皮、鲜肉瓤豆腐、蒸瓤豆腐干、蒸瓤面筋等。”

从网友最后提供的文字，可看出对“镶”“瓤”的错误理解。

要解答清楚先从这段说起：

“广西菜谱中把 瓤① 是这样解释的。把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒等形状以后，加入调味料拌匀成馅料，再将其 瓤② 在另一种挖空的主料内或表面，然后采用蒸汽传热的方法制熟，这种烹调技法叫蒸 瓤③ 法”。

这段文字有三个“瓤”字，

瓤①的解释是对的。

即“瓤”可以理解为把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒等形状以后，加入调味料拌匀成馅料。

也即是说，“瓤”即是“馅料”。

瓤②的写法是错的，应为“镶”。

即再将（这样的“瓤”或“馅料”）“镶”在另一挖空的主料内或表面……

瓤③的说法也是对的。

因为将一种馅料或俗称的瓤镶嵌在主料内部或表面再去蒸制，即既可定义为“蒸镶法”，也可定义为“蒸瓤法”。

按《秘传食谱》的说法，称“蒸镶法”更合理一些。

而“镶”后来先讹为“釀”，后讹为“酿”，再讹为“酉字加上”。

秘传食谱—海菜门

正文 ：

第六节 炖海参

预备 ：

[材料]海参（不拘何种，分量一任斟酌）、肉汤适量。

又（一）最好清汤、白酱油、绍兴酒、火腿（均都适量备好）。（二）肉圆、香菰（ 潘老师按：香菇 ）、冬笋片。（三）老鸭。（四）氷糖（ 潘老师按：冰糖 ）。

[特别器具]大海碗一个，大炭火炉一个，放水炖参的大炖缽一个。

手术 ：

[第一步]先一日用水将海参发好，泡去沙泥，入锅煮出灰气。然后再用水煮一次，复入肉汤内再煮一次。大约七八分好，取出候用。

[第二步]配制的法子大约有几种，略述在下面。

（一）取好清汤同白酱油、绍兴酒、火腿片，同煮好的海参（潘老师按：疑缺“一”字）并入大海碗内，隔水用炖缽蒸到极烂，即可就食。

（二）也有加上些肉圆、香菰（ 潘老师按：香菇 ）、冬笋一同去蒸的。

（三）还有与老鸭一同去蒸的。

（四）也有纯用氷糖（ 潘老师按：冰糖 ）和水同去蒸的（但是吃起来毫无美味）。

注意 ：

[一]小刺参的吃法狠（ 潘老师按：很 ）多，大乌源参只好用以红炖。

[二]凡制海参、鱼翅各物，只宜先煮到七八分即便上碗，然后再用炭火隔水蒸好，味既浓厚，汤也就清。假使一概都用武火直接去烧，必然弄得满碗都是胶粘，不会成块子了（“荷包鱼翅”也须这样做法）。

[三]大凡海味制法，炖的工夫要居六七，蒸的工夫只居三四，这是专门家的要诀，乱了必不讨好。

潘老师按 ：

注1：原文编者对“一品海参”的制作其实并不透彻，

首先在概念并不理解此法虽然是“炖”，但实际功能却是“㸆”。

其次是海参烹制后所得的质感不应以“炖到极烂”为目的；

海参之所以深受食客欢迎，不全因是海参具有药膳的作用，很大程度上是冲着海参拥有爽、脆、嫩、滑、弹的质感。

海参菜式

第七节 一品海参

预备 ：

[材料]极大的乌源海参一个，肉汤半缽，好清汤一碗，火腿片少许，白酱油、绍兴酒都各适量。

[特别器具]大海碗一个，隔水蒸海参的大炖缽一个，炭火炉一个。

手术 ：

[第一步]先将海参用水洗净、发透，去净泥砂。（ 潘老师按：放 ）在肉汤里面煮到有六成好。

第二步]将煮好的海参整个放入大海碗内，加上好清汤、火腿片、白酱油、绍兴酒，隔水在炭火上一同炖到极烂。如此制出来的，味既鲜美，并无胶腻的弊病。

刺参

第八节 镶海参

预备 ：

[材料]小刺参、虾肉（或鱼肉）、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许，绍兴酒少许，火腿屑少许，好清汤、青菜心（切成长段）、火腿片、冬笋片、酱油适量，盐少许。

手术 ：

[第一步]先将海参发好，晾乾（ 潘老师按：干 ）水气，放入大海碗内。

[第二步]以生虾肉（或鱼肉）加上纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）、绍兴酒一同剁到极烂，就镶在海参内面。虾肉上再微微加些火腿屑（是预先将火腿片剁切成功的），入缽或锅隔水蒸熟。

[第三步]再取备好的清汤同切段的青菜心、切薄片的火腿、削成的冬笋片，（ 潘老师按：以及 ）连同镶蒸好的海参一并入锅烩煮；临起锅时，再加上些白酱油和盐合味。

潘老师按 ：

注2：因为用字理解的问题，本节所使用的“镶”，现在均改写成“酿”。

酿在《说文解字》的解释是“ 酝（醖）也。作酒曰酿 ”，

而镶在《正字通》的解释是“ 或曰型者，铸器之法。凡作型，先以绳为坯胎，型固，则从窍㨨（抽）绳绪耑（端），绳穷而型存，有类于肠也 ”。

由此可见，将物体嵌入另一物体上称为“镶”是合理的，大概是“镶”为金字旁，与食无关，才改用酿字。顺便一说，酿的繁体为“釀”。

第九节 海参羹

预备 ：

[材料]海参、好清汤、鸡丝、香菇丝、火腿丝、冬笋丝、白酱油、好绍酒、盐。

手术 ：

先一日将海参发好，临时切成丝子，连同好清汤、鸡丝、香菇丝、火腿丝、冬笋丝、白酱油、绍兴酒烩好，略加盐合味，风味极美。

附注 ：

如将海参切成丁子，鸡肉、火腿、香菇、冬笋等物，也要切成丁子。

潘老师按 ：

注3：这节所说可能会让读者糊涂，海参与清汤及与各料都没有相应的比例，以致是汁馔还是汤馔无从把握，实让人遗憾。

不过，需要补充的是，在这本书编排的年代，广大厨师仍然用着杆秤，所有数值都会存在很大的偏差，继而一切都靠经验而行。

第十节 蝴蝶海参

预备 ：

[材料]小刺参、好清汤、火腿片、青菜心、酱油、盐。

手术 ：

先一日将海参发好，临时切成像蝴蝶形状的块子，用好清汤、火腿片、青菜心、酱油、盐烩好。另有佳美的风味。

第十一节 凉拌海参

预备 ：

[材料]海参、肉汤半缽、芝蔴酱（ 潘老师按：芝麻酱 ）、火腿小片，蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）、芥末。

手术 ：

[第一步]将海参先一日煮好、发透，去净灰气。

[第二步]用好汤将发好的海参煮到适度，取起盛入盘内。

[第三步]随将芝蔴酱（ 潘老师按：芝麻酱 ）、小火腿片、蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）、芥末一并倒进盘中，同参丁（ 潘老师按：这里似乎没有介绍将发好的海参切成丁的工序 )凉拌一过，吃味极佳。

潘老师按 ：

注4：“凉拌海参”这节介绍尽管字数不多，但疑似对工序的排列太过随意，例如“ 将海参先一日煮好、发透 ”就产生前后矛盾，若说煮好，又何须发透？

与此同时，既是煮好，就无法满足“ 用好汤将发好的海参煮到适度 ”的条件了。

因为海参一旦涨发完成，就已软腍，前既煮好，这里再煮，海参爽弹的质感就会完全泯灭，十分不妥。

不过，“ 用好汤将发好的海参煮到适度 ”这段话的目的可能是提醒读者，海参并无太多的肉味，可以通过好汤授予，这就是后来形成“㸆”的基础案例。

待续 ......

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